lamarmiteapolo

Préparation : 20mn

Cuisson : 20mn

INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

- 16 belles noix de Saint-Jacques sans corail

- 1 tranche d’andouille de Guémené de 2 cm d’épaisseur

- 1 échalote

- 25 cl de crème liquide

- 20 cl de vin blanc sec

- 30 gr de beurre

- 1 gousse de vanille

- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

- 1 petite pincée de piment d’Espelette en poudre (facultatif)

- sel de Guérande

- poivre du moulin

Enlever la peau de l’andouille puis prélever en spirale à partir de l’extérieur une bande ce 2 mm d’épaisseur dans laquelle vous découperez ensuite 20 carrés de 2 cm de côté.

Sur des brochettes de bambou,  enfiler alternativement un carré d’andouille puis une noix de Saint-Jacques (4 par brochette) en terminant par un carré d’andouille, le tout très légèrement serré, laissez en attente au frais.

Peler et hacher l’échalote menu, puis la mettre dans une casserole avec le beurre, la laisser étuver sans coloration, à feu doux, pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite le vin blanc, puis la gousse de vanille fendue en deux, faire réduire de moitié à feu très doux, enlever alors la vanille après avoir raclé l’intérieur pour laisser les graines minuscules dans la sauce, ajouter la crème, sel, poivre, et piment d’Espelette à votre goût, laisser reprendre l’ébullition et réduire à consistance onctueuse en remuant au fouet  réserver au chaud à couvert au bain-marie.

Dans une poêle de taille adaptée mettre l’huile d’olive puis disposez vos brochettes que vous faites dorer à feu moyen durant une minute et demi sur chaque côté, servir ensuite sur des assiettes chaudes et nappez de sauce.

Accompagné d’une cuillère de riz et d’une moulinée d’épinard

Préparation : 10mn

Cuisson : 5mn

Ingrédients pour 4 personnes

- 16 grosses crevettes

- 3 c. à soupe huile d'arachide

 -150 g farine

- 3 c. à soupe bière blonde

- 2 œufs

- 2 pincées sucre

- ½  cuillère à café de sel

- huile de friture

Décortiquez les crevettes en conservant le bout de la queue, les poser sur un papier absorbant

Et les retourner pour les sécher.

Pour la pate à beignet, séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Mélanger les jaunes avec la bière,  l'huile et 3 cuillères  à soupe d'eau tiède.

Incorporez la farine, le  sucre et sel, fouetter énergiquement pour  obtenir une pâte homogène.

Battre les blancs en neige pas trop ferme et les ajouter délicatement à la pâte.

Saler légèrement les crevettes et les plonger dans la pate à beignet puis dans l’huile chaude.

Les faire cuire 3 à 4mn  jusqu'à ce qu'elles soient dorées

Les égouttez sur du papier absorbant.

Servir avec une sauce mayonnaise dans laquelle il faut rajouter quelque goutes de Tabasco.

Préparation : 1h

Cuisson : 1h

Ingrédients pour 4 personnes

- 30 très grosses moules d'Espagne
- 450 g de chair à saucisse
- 1 de tomates entières pelées
- 1 de concentré de tomate
- 1 verre 1/2 de vin blanc sec
- 1 petit verre de cognac
- 2 pincées de piment de Cayenne
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1/2 cuillère de paprika doux

- 1 bouquet garni (persil - thym - laurier)
- 1 oignon
- 1 œuf
- 8 gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre

Pelez l'ail et l'oignon, hachez les finement Hachez plus grossièrement les cinq gousses d'ail restantes.
Préparez la farce avec la chair à saucisse,  le persil, l'œuf battu, et les cinq gousses d'ail     hachées plus grossièrement.
Poivrez légèrement, une bonne pincée de piment d’Espelette

Avec un couteau pointu, ouvrez les moules à cru délicatement sans séparer les coquilles.
Réservez leur jus dans un bol.
Garnissez les moules de farce et refermez-les.
Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine.
Mettez deux cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte.
Faites revenir les moules à feu doux pendant 10 mn, réservez-les.
Versez le reste de l'huile dans la cocotte et faites revenir l'oignon et l'ail hachés

Mouillez avec le cognac, et retirez du feu.
Couvrez la cocotte, et laissez reposer 5 mn.
Ajoutez la chair des tomates épépinées, le concentré de tomates, le paprika, le jus des moules, et le vin blanc.
Remettez la cocotte sur le feu.
Portez à ébullition.
Ajoutez le bouquet garni et le piment de Cayenne en poudre, poivrez et couvrez la cocotte
Laissez frémir  10 à 15 mn.
Filtrez la sauce au chinois.
Mixez les oignons, la tomate...etc.
Pressez cette purée dans le chinois.
Remettez cette sauce dans la cocotte.
Ajoutez les moules en les déposant délicatement dans la cocotte.
Vérifiez que celles-ci soient juste recouvertes de sauce (si nécessaire, rajoutez de l'eau).
Couvrez la cocotte.
Faites cuire sur feu doux pendant 20 à 30 mn.
Au dernier moment, retirez la cocotte du feu, retirez les moules.
Servez les moules sur une assiette nappées de sauce.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :

-12 belle noix de saint jacques sans corail

-80cl de velouté de légumes(en brique)

-400g de brunoise (surgelé)

-20g de beurre

-1 cuillère à café de fond de veau
- 5cl de vin blanc sec

-sel, poivre

-Disque pour la mise en assiette

Préparation de la brunoise de légumes

10g de beurre dans une sauteuse et jeter la brunoise décongelé, ajouter le vin blanc ainsi que

La cuillère de fond de veau et faire revenir environ 10mn, réserver au chaud.

Faite chauffer le velouté de légumes et réserver au chaud.

Avec le beurre restant faite dorer les saint jacques.

Pendant ce temps, dresser la brunoise dans l’assiette avec le disque,

Disposer les noix de saint jacques sur la brunoise.

Et verser le velouté de légumes sur le pourtour

Décorer avec de la ciboulette ciselée